Anaerobe Fermentation

Aufbereitung

Bei der anaeroben Fermentation reifen Kaffeebohnen unter Sauerstoffausschluss in geschlossenen Tanks und entwickeln dabei sehr eigenwillige, oft tropisch-fruchtige Aromen.

Auch bekannt als:

Anaerobic Fermentation
Carbonic Maceration

Bei der anaeroben Fermentation werden Kaffeekirschen oder bereits geschälte Bohnen in luftdicht verschlossenen Edelstahl- oder Plastiktanks fermentiert. Der CO₂-Druck steigt, aerob-aktive Bakterien werden verdrängt, und Hefen sowie Milchsäurebakterien dominieren.

Das Ergebnis sind intensive, häufig polarisierende Aromen: Tropenfrucht, Wein, Whisky, Cidre, Kaugummi. Eine spezielle Variante ist die Carbonic Maceration (übernommen aus dem Beaujolais-Weinbau).

Die Methode ist anspruchsvoll und erfordert präzise Temperatur- und Zeitkontrolle.

Verwandte Begriffe

Decaf
Decaf bezeichnet entkoffeinierten Kaffee; bekannte Verfahren sind die Schweizer-Wasser-Methode, CO₂-Hochdruck und die Methylenchlorid-Methode.
Honey Process
Bei der Honey-Aufbereitung wird die Kirschenschale entfernt, das süße Fruchtfleisch (Mucilage) bleibt jedoch teilweise an der Bohne und sorgt für süßliche, körperreiche Tassen.
Mucilage
Mucilage ist die schleimige, zuckerreiche Schicht zwischen Schale und Pergamenthaut der Kaffeebohne und prägt Süße und Körper bei Honey- und Natural-Aufbereitung.
Natural Process
Bei der natürlichen (trockenen) Aufbereitung trocknet die Kaffeekirsche samt Fruchtfleisch in der Sonne, was zu intensiv fruchtigen, süßen Tassen führt.
Washed Process
Bei der gewaschenen Aufbereitung wird das Fruchtfleisch vor der Trocknung in Wassertanks abfermentiert und abgewaschen, was klare, saubere Tassen mit klarer Säure ergibt.