Kaffee-Glossar

Acidity (Säure) beschreibt die belebende, oft fruchtig-strahlende Geschmackskomponente eines Kaffees, nicht den pH-Wert.

Trocken-pelziges Mundgefühl, oft Folge von Überextraktion oder unreifen Bohnen.

Bei der anaeroben Fermentation reifen Kaffeebohnen unter Sauerstoffausschluss in geschlossenen Tanks und entwickeln dabei sehr eigenwillige, oft tropisch-fruchtige Aromen.

Coffea arabica ist die weltweit am häufigsten angebaute Kaffeeart und gilt aufgrund ihres komplexen Aromas und der ausgewogenen Säure als hochwertige Spezialität.

Aroma bezeichnet die Geruchseindrücke eines Kaffees – sie machen den Großteil seines wahrgenommenen Geschmacks aus.

Reinigungsvorgang, bei dem Wasser durch ein Blindsieb in der Brühgruppe rückwärts gespült wird, um Kaffeefette zu lösen.

Mischung mehrerer Kaffees aus unterschiedlichen Herkünften oder Varietäten zu einem konstanten Geschmacksprofil.

Der Bloom ist die initiale Aufgussphase beim Filterkaffee, in der CO₂ aus dem Kaffeemehl entweicht und das Pulver sichtbar aufgeht.

Der Body (Körper) eines Kaffees beschreibt das taktile Mundgefühl – wie schwer, dicht oder cremig die Flüssigkeit auf der Zunge wirkt.

Siebträger ohne Auslauf — gibt freien Blick auf die Pucksohle und macht Channeling sofort sichtbar.

Eine der ältesten Arabica-Varietäten, benannt nach der Insel Réunion (ehemals Bourbon), bekannt für süße, komplexe Tassen.

Das Brew Ratio gibt das Verhältnis von Kaffeemehl zu Wasser an und ist die wichtigste Stellschraube für Stärke und Geschmack einer Tasse.

Herzstück der Espressomaschine: Hier trifft heißes Wasser auf den eingespannten Siebträger.

Optimale Wassertemperatur beim Aufbrühen, meist 90–96 °C. Zu heiß extrahiert Bitterstoffe, zu kalt schmeckt sauer.

Kontaktzeit zwischen Wasser und Kaffeemehl während der Extraktion. Zu kurz = sauer, zu lang = bitter.

Getrocknete Schale der Kaffeekirsche, die als Aufguss-Tee mit fruchtig-süßem Geschmack getrunken wird.

Brasilianische Bourbon-Mutation mit hohem Ertrag und kompakter Wuchsform; Basis vieler lateinamerikanischer Plantagen.

Channeling bezeichnet die ungleichmäßige Wasserdurchströmung eines Kaffeebetts, bei der einzelne Kanäle bevorzugt werden – ein Hauptgrund für inkonsistente Espressi.

Der Coffee Belt ist der globale Kaffeegürtel zwischen dem 23. Breitengrad Nord und Süd, in dem nahezu der gesamte Welt-Kaffee angebaut wird.

Crema ist die goldbraune Schaumschicht auf einem Espresso, gebildet aus emulgierten Ölen und CO₂ und Indikator für frischen Kaffee und korrekte Extraktion.

Crema-Hähne sind Auslaufdüsen an Vollautomaten, die durch zusätzliches Aufschäumen künstliche Crema erzeugen – kein Indikator für Bohnenfrische.

Der Crema-Index ist eine inoffizielle Maßzahl, die Höhe und Stabilität der Espresso-Crema beschreibt – ein Indikator für Bohnenfrische und Druckqualität.

Internationaler Wettbewerb für die besten Kaffees eines Anbaulandes; Gewinner werden online versteigert.

Cupping ist die standardisierte Verkostungsmethode der Kaffeebranche, bei der grob gemahlener Kaffee mit heißem Wasser aufgegossen und sensorisch bewertet wird.

Dunkle Röstungen werden bis zum oder nach dem zweiten Crack geführt und betonen kräftige, bittere und schokoladig-rauchige Röstaromen bei reduzierter Säure.

Decaf bezeichnet entkoffeinierten Kaffee; bekannte Verfahren sind die Schweizer-Wasser-Methode, CO₂-Hochdruck und die Methylenchlorid-Methode.

Direct Trade beschreibt direkte Handelsbeziehungen zwischen Röstern und Kaffeeproduzenten und zielt auf Transparenz, Qualität und faire Preise ohne Zwischenhändler.

Menge des Kaffeemehls pro Bezug oder Tasse. Standardwerte: 7 g für Espresso, 15–18 g für Doppio, 60 g/l für Filterkaffee.

Die Extraktion beschreibt, wie viel löslicher Anteil aus dem Kaffeemehl ins Wasser übergeht – meist gemessen als Extraction Yield in Prozent.

Zertifizierungsstandard mit garantierten Mindestpreisen und Sozialprämien für Kaffeebäuerinnen und -bauern.

Der First Crack ist das hörbare Aufplatzen der Kaffeebohnen während der Röstung bei ca. 196 °C und markiert den Übergang zur trinkbaren Röstung.

Geisha (auch Gesha) ist eine ursprünglich äthiopische Arabica-Varietät, die für ihr außergewöhnlich blumig-jasminartiges Aroma berühmt ist.

Heißluftröster rösten Kaffeebohnen in einem heißen Luftstrom (Wirbelschichtverfahren) und liefern besonders saubere, klare Tassenprofile.

Bei der Honey-Aufbereitung wird die Kirschenschale entfernt, das süße Fruchtfleisch (Mucilage) bleibt jedoch teilweise an der Bohne und sorgt für süßliche, körperreiche Tassen.

Samen der Kaffeekirsche. Botanisch kein Bohne, sondern ein Steinkern. Wird geröstet und gemahlen zu Kaffee verarbeitet.

Frucht der Kaffeepflanze; im Inneren befinden sich die zwei Samen, die wir als Kaffeebohnen kennen.

Natürliches Alkaloid in der Kaffeebohne, das anregend wirkt. Arabica enthält ca. 1,2 %, Robusta ca. 2,2 % Koffein.

Latte Art bezeichnet Muster aus Microfoam, die beim Eingießen in Espresso entstehen – etwa Herz, Rosetta, Schwan oder Tulpe.

Coffea liberica ist eine seltene Kaffeeart mit großen Bohnen und sehr eigenständigem, oft rauchig-fruchtigem Geschmacksprofil.

Eine helle Röstung beendet den Röstprozess kurz nach dem ersten Crack und betont die fruchtig-säurebetonten Originalaromen der Bohne.

Der Mahlgrad bestimmt die Partikelgröße des Kaffeemehls und ist der wichtigste Hebel zur Steuerung der Extraktion.

Mahlwerk-Geometrie aus zwei rotierenden Scheiben (flach oder konisch), die das Mahlgut zerkleinern.

Bräunungsreaktion zwischen Aminosäuren und Zuckern beim Rösten; Hauptquelle der Aroma- und Farbentwicklung.

Mittlere Röstungen verbinden ausgewogene Säure mit dezenten Röstaromen und gelten als Allrounder für Filter und Espresso.

Microfoam ist feinporig aufgeschäumte Milch mit seidiger Textur und Glanz – die Grundlage für Latte Art.

Durch Aufschäumen mit Dampf oder mechanisch erzeugter Schaum. Unterschieden in Makroschaum (grob) und Microfoam (feinporig).

Taktiles Empfinden des Kaffees auf der Zunge — von wässrig-leicht über seidig bis sirupartig-vollmundig.

Mucilage ist die schleimige, zuckerreiche Schicht zwischen Schale und Pergamenthaut der Kaffeebohne und prägt Süße und Körper bei Honey- und Natural-Aufbereitung.

Bei der natürlichen (trockenen) Aufbereitung trocknet die Kaffeekirsche samt Fruchtfleisch in der Sonne, was zu intensiv fruchtigen, süßen Tassen führt.

Nitro Coffee ist Cold Brew, der mit Stickstoff angereichert und gezapft wird; er hat eine cremige Textur und einen samtigen Schaum wie ein Stout-Bier.

Entweichen von CO₂ aus frisch gerösteten Bohnen — mitverantwortlich für die Bloom-Phase beim Brühen.

Harte Hülle direkt um die Kaffeebohne — wird vor dem Export beim Schälen (Hulling) entfernt.

Pour Over ist die Handfilter-Methode, bei der heißes Wasser in mehreren Aufgüssen langsam und kontrolliert über das Kaffeebett gegossen wird.

Pre-Infusion ist die kurze Vorbenetzung des Kaffeepucks mit niedrigem Druck, bevor der Hauptbrühdruck einsetzt – sie verbessert Gleichmäßigkeit und Extraktion.

Der Puck ist das im Siebträger getampte Kaffeemehl-Bett; nach dem Bezug bleibt er als feuchte, möglichst trockene Scheibe zurück.

Lizenzierter Kaffee-Verkoster, der nach SCA-Methode Specialty Coffee bewertet (Q-Score 80+).

Unreife Bohne, die beim Rösten hell bleibt und der Tasse erdige, papierige Off-Flavor-Noten verleiht.

Optisches Messgerät, das den TDS-Wert (gelöste Feststoffe) im Kaffee bestimmt — Grundlage objektiver Extraktionsanalyse.

Coffea canephora, meist Robusta genannt, ist eine widerstandsfähige Kaffeeart mit hohem Koffeingehalt, kräftigem Körper und erdig-schokoladigen Aromen.

Stufe der Röstung – von hell (Light Roast) über mittel (Medium Roast) bis dunkel (Dark Roast). Beeinflusst Säure, Süße und Bitterkeit.

Der SCA Score ist eine 100-Punkte-Bewertungsskala der Specialty Coffee Association; ab 80 Punkten gilt ein Kaffee als Specialty Coffee.

Der Second Crack tritt bei etwa 224 °C auf, ist leiser als der erste und kennzeichnet den Übergang zu dunklen Röstungen.

Sensorik bezeichnet die systematische Bewertung von Kaffee mit den Sinnen – Aroma, Geschmack, Säure, Körper und Nachhall werden geschult und in standardisierten Verkostungen erfasst.

Dünne Innenhaut der Kaffeebohne, die sich beim Rösten löst — auch als Chaff oder Pergamenthaut bekannt.

Single-Origin-Kaffee stammt aus einer einzigen Region, Farm oder sogar einem einzelnen Lot und macht das Terroir geschmacklich erlebbar.

Specialty Coffee bezeichnet Kaffees, die im Cupping mindestens 80 SCA-Punkte erreichen und durchgängig auf höchste Qualität in Anbau, Aufbereitung, Röstung und Zubereitung setzen.

Stretching ist die erste Phase beim Milchaufschäumen, in der gezielt Luft in die Milch gezogen wird, um das Volumen zu vergrößern.

Positives Geschmacksmerkmal von Kaffee, besonders bei hellen Röstungen. Unterschieden in fruchtige, zitrische und weinartige Säure.

TDS (Total Dissolved Solids) ist der prozentuale Feststoffanteil im Kaffeegetränk und Indikator für die Stärke einer Tasse.

Terroir bezeichnet das Zusammenspiel aus Boden, Klima, Höhe und Anbaupraxis, das den charakteristischen Geschmack eines Kaffees prägt.

Bewegung, die Kaffee als Spezialitätenprodukt mit transparenter Herkunft und handwerklicher Zubereitung versteht.

Trommelröster rösten Kaffee in einer rotierenden Trommel über Heißluft und Konvektion und gelten als Standard für hochwertige Spezialitätenröstungen.

Eine der zwei genetisch ältesten Arabica-Varietäten und Stammform vieler moderner Sorten.

Konischer Hario-Handfilter mit 60°-Winkel und Spiralrillen — Klassiker des modernen Pour-Over.

Bei der gewaschenen Aufbereitung wird das Fruchtfleisch vor der Trocknung in Wassertanks abfermentiert und abgewaschen, was klare, saubere Tassen mit klarer Säure ergibt.

Anteil gelöster Calcium- und Magnesium-Salze im Brühwasser — entscheidend für Extraktion und Maschinenkalk.

Auslaufmenge des fertigen Kaffees in Gramm — zentrale Größe für Brew-Ratio und Reproduzierbarkeit.