Extraktionstheorie: TDS und Extraction Yield verstehen

Die zwei Kennzahlen der Extraktion

Kaffee-Extraktion lässt sich auf zwei messbare Größen reduzieren:

TDS beschreibt, wie stark der Kaffee ist. EY beschreibt, wie vollständig die Extraktion war. Beides zusammen ergibt das Bild: Ein Espresso mit 10 % TDS und 20 % EY ist stark und ausgewogen. Ein Filterkaffee mit 1,3 % TDS und 20 % EY ist leicht, aber ebenfalls gut extrahiert.

Die Brewing Control Chart

Die SCA hat in den 1960ern (basierend auf Lockhart-Studien) die Brewing Control Chart entwickelt – ein Diagramm mit TDS auf der Y-Achse und EY auf der X-Achse. Der „Goldene Bereich“ (ideal) liegt bei:

• TDS: 1,15–1,35 % (Filterkaffee)
• EY: 18–22 %

Außerhalb dieses Bereichs:

• Niedrige EY + niedriger TDS = schwach und sauer (unterextrahiert, zu viel Wasser)
• Hohe EY + hoher TDS = stark und bitter (überextrahiert, zu wenig Wasser)
• Niedrige EY + hoher TDS = stark aber sauer (zu wenig Wasser, zu grober Mahlgrad)
• Hohe EY + niedriger TDS = dünn aber bitter (zu viel Wasser, zu feiner Mahlgrad)

Wie misst man TDS?

Mit einem Refraktometer – einem optischen Gerät, das den Brechungsindex einer Flüssigkeit misst und daraus den TDS-Wert berechnet.

Messung Schritt für Schritt

1. Kaffee brühen und gut umrühren (Konzentration ist nicht homogen!)
2. Kleine Probe entnehmen (Pipette oder Löffel)
3. Auf Raumtemperatur abkühlen lassen oder Temperaturkompensation nutzen
4. 2–3 Tropfen auf das Prisma des Refraktometers geben
5. Wert ablesen – z. B. 1,35 % TDS

Extraction Yield berechnen

$$EY = \frac{TDS \times Getr\ddot{a}nkemenge}{Kaffeemenge} \times 100$$

Beispiel Filterkaffee:

• 20 g Kaffee, 320 g Wasser, 280 g in der Tasse (40 g Absorption)
• TDS = 1,35 %
• EY = (0,0135 × 280) / 20 × 100 = 18,9 % ✓

Beispiel Espresso:

• 18 g Kaffee, 36 g Espresso in der Tasse
• TDS = 9,5 %
• EY = (0,095 × 36) / 18 × 100 = 19,0 % ✓

Was beeinflusst TDS und EY?

Praxis-Tipps

Für Espresso

• Brew Ratio 1:2 (18 g rein, 36 g raus) als Startpunkt
• TDS sollte bei 8–12 % liegen
• EY-Ziel: 18–21 % (helle Röstung eher 20–22 %, dunkle 18–20 %)
• Ändere eine Variable pro Shot: Mahlgrad ODER Dosis ODER Ratio

Für Filterkaffee

• Brew Ratio 1:15 bis 1:17 als Startpunkt
• TDS-Ziel: 1,2–1,45 %
• Kontaktzeit und Mahlgrad sind die wichtigsten Hebel
• Bypass-Brühen (Wasser nach dem Brühen zugeben) senkt TDS ohne EY zu ändern

Grenzen der Theorie

TDS und EY sind Werkzeuge, keine Dogmen. Ein Kaffee kann außerhalb des SCA-Goldbereichs liegen und trotzdem hervorragend schmecken – besonders bei hellen Röstungen, die von höherer Extraktion (22–24 %) profitieren können. Am Ende entscheidet dein Geschmack, nicht das Refraktometer.

TDS und EY geben dir eine Sprache für das, was du schmeckst. Sauer? Wahrscheinlich EY unter 18. Bitter? Wahrscheinlich EY über 22. Das Refraktometer bestätigt, was deine Zunge längst weiß.