Extraktion

Zubereitung

Die Extraktion beschreibt, wie viel löslicher Anteil aus dem Kaffeemehl ins Wasser übergeht – meist gemessen als Extraction Yield in Prozent.

Auch bekannt als:

Extraction Yield
Extraktionsausbeute

Die Extraktion ist der Prozess, bei dem Wasser lösliche Aromen aus dem Kaffeemehl löst. Die Extraction Yield (EY) gibt an, wie viel Prozent des Kaffeemehls in die Tasse gelangen.

Idealbereich nach SCA: 18–22 %.

Unterextraktion (<18 %): sauer, salzig, dünn
Optimum (18–22 %): süß, ausgewogen, klar
Überextraktion (>22 %): bitter, holzig, adstringierend

Gesteuert wird die Extraktion über Mahlgrad, Brühzeit, Wassertemperatur und Wassermenge.

Verwandte Begriffe

Bloom
Der Bloom ist die initiale Aufgussphase beim Filterkaffee, in der CO₂ aus dem Kaffeemehl entweicht und das Pulver sichtbar aufgeht.
Brew Ratio
Das Brew Ratio gibt das Verhältnis von Kaffeemehl zu Wasser an und ist die wichtigste Stellschraube für Stärke und Geschmack einer Tasse.
Channeling
Channeling bezeichnet die ungleichmäßige Wasserdurchströmung eines Kaffeebetts, bei der einzelne Kanäle bevorzugt werden – ein Hauptgrund für inkonsistente Espressi.
Cold Brew
Cold Brew ist Kaffee, der über 8–24 Stunden mit kaltem Wasser extrahiert wird und ein mildes, säurearmes, oft schokoladiges Profil ergibt.
Crema
Crema ist die goldbraune Schaumschicht auf einem Espresso, gebildet aus emulgierten Ölen und CO₂ und Indikator für frischen Kaffee und korrekte Extraktion.
Mahlgrad
Der Mahlgrad bestimmt die Partikelgröße des Kaffeemehls und ist der wichtigste Hebel zur Steuerung der Extraktion.