Das Brew Control Chart — Extraktion und TDS verstehen

Was ist das Brew Control Chart?

Das Brew Control Chart – auch Brewing Control Chart oder Coffee Brewing Chart – ist ein Diagramm, das die zwei wichtigsten Variablen bei der Kaffeezubereitung visualisiert: Stärke (TDS – Total Dissolved Solids) und Extraktion (Extraction Yield). Es wurde in den 1960er-Jahren vom Coffee Brewing Institute und der SCA (Specialty Coffee Association) entwickelt und ist das wissenschaftliche Fundament der modernen Kaffeezubereitung.

Das Chart zeigt dir auf einen Blick, ob dein Kaffee:

• Zu stark oder zu schwach ist (vertikale Achse)
• Unter- oder überextrahiert ist (horizontale Achse)
• Im Sweet Spot liegt (der „Ideal"-Bereich in der Mitte)

Die zwei Achsen

TDS – Stärke (vertikale Achse)

TDS (Total Dissolved Solids) misst, wie viel gelöster Kaffee im Wasser ist – angegeben in Prozent. Je höher der TDS, desto stärker der Kaffee.

Was beeinflusst TDS:

• Mehr Kaffeemehl = höherer TDS
• Weniger Wasser = höherer TDS
• Die Brew Ratio (Verhältnis Kaffee zu Wasser) bestimmt die Stärke

Extraction Yield – Extraktion (horizontale Achse)

Die Extraktion gibt an, wie viel Prozent des Kaffeemehls tatsächlich gelöst wurde. Eine Kaffeebohne besteht zu ca. 70 % aus unlöslichen Fasern und zu ca. 30 % aus löslichen Stoffen. Aber nicht alles, was löslich ist, schmeckt gut.

Was extrahiert wann:

1. Zuerst (0–15 %): Fruchtsäuren, helle Aromen, Zucker
2. Mittelphase (15–20 %): Ausgewogene Aromen, Schokolade, Karamell, Nuss
3. Spätphase (20–25 %): Bitterstoffe, Tannine, adstringierende Verbindungen

Deshalb schmeckt unterextrahierter Kaffee sauer (nur die frühen, sauren Verbindungen wurden gelöst) und überextrahierter Kaffee bitter (zu viele späte Bitterstoffe).

Der Sweet Spot

Der SCA-empfohlene Sweet Spot liegt bei:

• TDS: 1,15–1,35 %
• Extraktion: 18–22 %

Das ist der Bereich, in dem die meisten Menschen Kaffee als „gut" empfinden – ausgewogen zwischen Säure, Süße und Bitterkeit.

Wie misst man TDS und Extraktion?

TDS messen

• Refraktometer (z. B. VST oder Atago) – misst die Lichtbrechung des Kaffees, die mit dem TDS korreliert
• Preis: 80–400 € (digitale Refraktometer)

Extraktion berechnen

Die Formel:

Extraktion (%) = (Brewed Coffee Weight × TDS) / Dose × 100

Beispiel:

• 18 g Kaffeemehl → 250 g Getränk
• TDS = 1,25 %
• Extraktion = (250 × 0,0125) / 18 × 100 = 17,4 %

Ohne Refraktometer

Du brauchst kein Refraktometer, um das Brew Control Chart zu verstehen. Die Prinzipien helfen dir auch ohne Messung:

• Sauer? → Unterextraktion → feiner mahlen, heißer, länger
• Bitter? → Überextraktion → gröber mahlen, kühler, kürzer
• Wässrig? → Zu schwach → mehr Kaffee oder weniger Wasser
• Zu intensiv? → Zu stark → weniger Kaffee oder mehr Wasser

Stellschrauben

Wichtig: Mehr Kaffeemehl erhöht die Stärke (TDS), aber senkt tendenziell die Extraktion (weil mehr Mehl mehr Wasser bindet).

Anwendung in der Praxis

Für Filterkaffee

• Standard-Ratio: 60 g/l (1:16,7)
• Ziel-TDS: 1,2–1,35 %
• Ziel-Extraktion: 19–21 %

Für Espresso

• Standard-Ratio: 1:2 (18 g → 36 g)
• Ziel-TDS: 7–12 % (deutlich höher als Filter!)
• Ziel-Extraktion: 18–22 %

Für French Press

• Standard-Ratio: 60 g/l (1:16,7)
• Ziel-TDS: 1,1–1,3 %
• Ziel-Extraktion: 18–20 %

Tipps

1. Eine Variable ändern – immer nur eine Stellschraube gleichzeitig drehen
2. Sauer = unterextrahiert – feiner mahlen ist der schnellste Fix
3. Bitter = überextrahiert – gröber mahlen oder kürzer brühen
4. 60 g/l als Startpunkt für Filterkaffee
5. Schmecken statt messen – das Chart ist ein Werkzeug, nicht ein Diktat
6. Persönliche Vorlieben zählen – manche mögen stärkeren oder schwächeren Kaffee

Das Brew Control Chart ist die Karte, die dir zeigt, wo du bist – und in welche Richtung du gehen musst, um den Kaffee zu finden, der dir schmeckt.