Das Brew Control Chart — Extraktion und TDS verstehen

Die zwei Achsen

Das Brew Control Chart stammt aus dem SCA-Coffee-Brewing-Handbook und zeigt jede Tasse in einem 2D-Raum:

• X-Achse — Extraktion (%): wie viel Masse aus der Bohne im Wasser gelandet ist. Optimum: 18 – 22 %.
• Y-Achse — TDS (Total Dissolved Solids, %): wie konzentriert das Getränk ist. Filterkaffee-Optimum: 1,15 – 1,35 %.

Das grüne Rechteck im Schaubild ist der Sweet Spot. Außerhalb wird Kaffee sauer, schwach, stark oder bitter.

Welche Stellschraube hilft wann?

Symptom	Wo im Chart?	Maßnahme
sauer & dünn	links unten	feiner mahlen, mehr Kaffee, heißer brühen
sauer & stark	links oben	feiner mahlen, längere Kontaktzeit
bitter & schwach	rechts unten	gröber mahlen, weniger Kaffee
bitter & stark	rechts oben	gröber mahlen, kürzere Kontaktzeit, kühler brühen

Wie du Extraktion misst

Mit einem Refraktometer (ab ca. 200 €) misst du den TDS und rechnest die Extraktion über das Brühverhältnis aus. Für den Hausgebrauch reicht das strukturierte Tasting: schmeckst du Säure ohne Süße, bist du unter; schmeckst du holzige Bitternote, bist du über.

Faustregel: Bei einer neuen Bohne immer mit dem Mahlgrad anfangen. Er hat den größten Effekt auf die Extraktion.