Maillard-Reaktion
Röstung
Bräunungsreaktion zwischen Aminosäuren und Zuckern beim Rösten; Hauptquelle der Aroma- und Farbentwicklung.
Auch bekannt als:
- Maillard Reaction
Die Maillard-Reaktion ist eine nicht-enzymatische Bräunungsreaktion, die bei Temperaturen ab ca. 140 °C zwischen Aminosäuren und reduzierenden Zuckern abläuft. Beim Kaffeerösten startet sie nach der Trocknungsphase und prägt Hunderte von Aromakomponenten.
Wichtige Maillard-Produkte sind Melanoidine (Farbe, Bitterkeit, Mundgefühl), Pyrazine (nussig, röstig) und Furanone (karamellig, süß).
Die Maillard-Phase im Rösten endet, wenn die Bohne ins erste Knacken (First Crack) übergeht — danach dominiert die Karamellisierung.